El punto de partida: los promedios lo ocultan todo
Los promedios globales hacen que la carne de vacuno parezca tener un impacto uniformemente elevado. Un estudio histórico sobre el ciclo de vida reveló una variación drástica entre productores y sistemas, con una pequeña proporción de granjas responsables de una gran parte de las emisiones y la presión sobre el suelo. Esa variabilidad es importante: significa que los resultados dependen de la gestión, el paisaje y las decisiones de la cadena de suministro, y no solo del producto. Ciencia+1
Al mismo tiempo, el metano procedente de la fermentación entérica es uno de los principales responsables del calentamiento del sistema alimentario en la actualidad. El IPCC identifica la agricultura como la fuente antropogénica dominante y destaca el gran potencial de mitigación a corto plazo que supone la reducción del metano, un gas potente pero de vida corta. En este contexto, la pregunta fundamental es de carácter práctico: ¿pueden unas mejores prácticas de pastoreo y unas tecnologías específicas reducir el metano lo suficiente —y durante el tiempo suficiente— mientras reconstruimos de forma constante la salud del suelo? IPCC+1
Metano frente a carbono del suelo: la física que no se puede ignorar
El metano entérico se calienta rápidamente, pero disminuye con rapidez cuando bajan las emisiones; el carbono del suelo, por el contrario, crece más lentamente y se estabiliza. Esa asimetría explica por qué muchos expertos advierten contra la promesa de «compensar» todo el metano del ganado con el secuestro del suelo. Los suelos pueden saturarse, las ganancias pueden revertirse en caso de sequía o perturbación, y es difícil medir el cambio con respecto a una base de referencia cambiante. Aun así, los metaanálisis muestran que la mejora de la gestión de los pastizales, especialmente el abandono del pastoreo intensivo continuo, tiende a aumentar el carbono orgánico del suelo (SOC), con las respuestas más fuertes en tierras degradadas y en climas estacionales. La ciencia respalda una estrategia de «hacer ambas cosas»: reducir el metano donde sea posible y reconstruir los suelos donde se practica el pastoreo. PMC+1
¿Qué es lo que, concretamente, eleva el SOC y lo mantiene ahí? Los estudios coinciden en cuatro factores: índices de carga adaptados al crecimiento del forraje, rotaciones con un descanso adecuado, praderas diversas (gramíneas, leguminosas, herbáceas) y protección de las zonas húmedas/ribereñas para evitar el pisoteo y la erosión. Esos son los pilares regenerativos que se esconden tras la palabra de moda. PMC
¿Qué significa «regenerativo» en los pastos, más allá de la etiqueta?
En las granjas reales, la regeneración se parece menos a una doctrina y más a un conjunto de hábitos:
- Empareja los animales con la hierba, no al revés. El pastoreo excesivo deja el suelo desnudo; el suelo desnudo pierde carbono y agua.
- Girar y luego descansar. Los períodos cortos de pastoreo seguidos de una recuperación suficiente mantienen la cobertura y la masa radicular.
- Diversificar la comunidad vegetal. Las raíces más profundas y las temporadas fotosintéticas más largas canalizan más carbono bajo tierra y estabilizan los rendimientos.
- Cuidado con las zonas húmedas. El pisoteo concentrado y el estiércol aumentan el riesgo de óxido nitroso y erosión.
En todas las regiones, este cambio de un uso intensivo continuo a un pastoreo moderado y planificado se asocia repetidamente con una mejora de la densidad aparente, la infiltración y el SOC, aunque el grado varía en función del clima y las condiciones iniciales. La señal es clara; la magnitud del efecto depende del contexto. PMC+1
Reducir el metano en su origen: herramientas reales (y en constante evolución)
Más allá del pastoreo, los productores ahora pueden reducir directamente el metano entérico:
- 3-nitrooxipropanol (3-NOP). Las síntesis revisadas por pares en productos lácteos y carne de vacuno muestran reducciones de metano de entre el 25 % y el 30 %, con efectos neutros en el rendimiento. Las aprobaciones reglamentarias se están ampliando (primero en productos lácteos en varios mercados) y las investigaciones en carne de vacuno de corral son alentadoras. El uso práctico es más fácil cuando se controlan las raciones; en el caso de los rebaños de pastoreo, la adopción dependerá de los formatos de administración (bolos, cubetas de minerales) y del coste. PMC+2ScienceDirect+2
- Algas marinas (por ejemplo, Asparagopsis). Los ensayos informan de una gran reducción del metano en entornos controlados, junto con cuestiones pendientes sobre las cadenas de suministro, la dosificación en los sistemas de pastoreo y la consistencia a largo plazo. Este ámbito es prometedor, pero aún no está listo para su aplicación, especialmente en el caso del pastoreo extensivo. Frontiers+2ScienceDirect+2
Desde el punto de vista climático, estos aditivos son atractivos porque proporcionan reducciones rápidas y verificables de metano —exactamente la mitigación a corto plazo que destaca el IPCC—, mientras que el pastoreo regenerativo genera beneficios más lentos y duraderos en la función del suelo y el agua. IPCC
¿Puede la carne de vacuno alimentado con pasto ser «positiva para el clima»?
A veces, de forma temporal, y solo con una gestión cuidadosa y una contabilidad honesta. En pastizales degradados, un pastoreo bien planificado puede restaurar la cobertura y aumentar el SOC durante un tiempo, compensando parcialmente las emisiones y aportando beneficios adicionales: infiltración, resistencia a la sequía y biodiversidad. Pero las tasas de secuestro disminuyen a medida que los suelos alcanzan un nuevo equilibrio, y pueden revertirse si la gestión falla o se producen fenómenos meteorológicos extremos. La vía más creíble es «reducir el metano + reconstruir los suelos», no «eliminar el metano para siempre con el carbono del suelo». PMC+1
Para muchos productores pequeños y medianos, la estrategia climática práctica consiste en una serie de medidas: evitar el pastoreo excesivo crónico, diversificar los pastos, proteger las zonas húmedas y, cuando sea posible racionar, considerar el uso de un inhibidor entérico aprobado. El objetivo es reducir la intensidad de las emisiones por kilogramo de carne de vacuno y aumentar la resiliencia de las explotaciones agrícolas. PMC
Salud humana: qué cambia con la alimentación con pasto y qué no cambia
Las investigaciones sobre nutrición son más claras de lo que sugieren los titulares. En comparación con la carne de vacuno alimentado con cereales, la carne de vacuno alimentado con pasto suele presentar:
- ácidos grasos omega-3 (principalmente ALA) ligeramente superiores,
- una proporción más favorable de omega-6:omega-3, y
- fitoquímicos superiores derivados de diversos forrajes.
Se trata de diferencias reales, pero no convierten a la carne de vacuno en un superalimento cardiometabólico, especialmente en comparación con el pescado azul en lo que respecta a los omega-3 de cadena larga. Las grandes revisiones de la evidencia siguen aconsejando moderación en el consumo total de carne roja y muy poca carne procesada, basándose en el riesgo de cáncer colorrectal y cardiometabólico. Si las personas eligen la carne de vacuno, la recomendación general es consumir entre 350 y 500 g cocinados a la semana de carne roja sin procesar. La carne de animales alimentados con pasto puede ser la opción «menos pero mejor» dentro de una dieta equilibrada y basada en vegetales. PMC+2World Cancer Research Fund+2
Un mundo de diferentes puntos de partida y diferentes palancas
Pastizales semiáridos (por ejemplo, África meridional, India occidental). Los mayores beneficios se obtienen restaurando la cubierta vegetal, moderando la densidad de ganado en años de escasas precipitaciones y utilizando rebaños móviles para rastrear el forraje. En estos paisajes, las ganancias de SOC en las primeras etapas pueden ser significativas, lo que respalda las prácticas regenerativas, incluso si la neutralidad climática total sigue siendo inalcanzable. PMC
Granjas mixtas templadas (por ejemplo, Europa, América del Norte). Las mezclas de pastos diversos (gramíneas/leguminosas/forrajes), los períodos cortos de pastoreo con descanso adecuado y el almacenamiento invernal pueden mejorar la calidad del forraje y reducir la compra de piensos. Si los animales están parcialmente confinados para el acabado o el alojamiento invernal, 3-NOP ofrece reducciones de metano a corto plazo con una complejidad de gestión mínima. Naturaleza+1
Sistemas agropecarios (por ejemplo, Asia meridional, América Latina). Las rotaciones, los cultivos de cobertura y la gestión de residuos, combinados con el pastoreo planificado, aumentan el SOC en las tierras de cultivo y convierten el estiércol en un recurso. Los programas centrados en la mitigación del metano procedente del ganado tienen cada vez más como objetivo armonizar la productividad, los suelos y los medios de vida, en lugar de tratarlos como contrapartidas. FAOHome
Del debate a las decisiones: el manual del productor
- Primero mida, luego gestione. Realice un seguimiento
de indicadores sencillos (cobertura del suelo, altura residual, infiltración, rendimiento de los animales) y repita las pruebas de SOC en puntos GPS fijos cada año o cada dos años. Necesita su propia referencia, ya que el potencial de respuesta varía según el suelo y el clima. PMC - Adapte el ganado al pasto que tiene. El pastoreo
excesivo crónico erosiona el SOC y la función del agua más rápido de lo que cualquier complemento «regenerativo» puede reparar. Adapte las tasas de carga ganadera según las estaciones y las perspectivas de sequía. PMC - Rote con recuperación.
Utilice períodos cortos de pastoreo y descansos adecuados para proteger el motor fotosintético de las plantas. Si aparecen compactación o zonas sin vegetación, alargue el descanso, reduzca la densidad y añada especies de raíces profundas. Naturaleza - Diversificar la cubierta vegetal.
Las leguminosas y las herbáceas profundizan el enraizamiento y pueden reducir las necesidades de nitrógeno sintético cuando se gestionan bien, lo que disminuye el riesgo de óxido nitroso. Sembrar o fomentar la diversidad en las plantaciones poco densas. Naturaleza. - Abordar el metano directamente cuando sea posible.
Si dispone de un periodo de alimentación controlada (corral de engorde, alojamiento invernal, preacabado), hable con su nutricionista sobre el 3-NOP; busque formatos prácticos de suministro en pastos y aprobaciones locales. Los aditivos de algas marinas siguen siendo prometedores, pero se encuentran en una fase logística temprana para los sistemas extensivos. PMC+1 - Enmarque y comunique los beneficios colaterales. La
infiltración del agua, la tolerancia a la sequía y la biodiversidad suelen ser los aspectos más importantes para los vecinos y los clientes. También son el valor cotidiano que se percibe en la explotación agrícola, independientemente del cálculo de las emisiones de carbono. PMC
Entonces, ¿la carne de vacuno es respetuosa con el clima y saludable?
En parte, cuando se hace bien y con un alcance honesto. Los sistemas regenerativos y de alimentación con pasto pueden reducir la intensidad de las emisiones, mejorar la salud del suelo y mejorar los perfiles nutricionales, especialmente en pastos degradados y en granjas mixtas que integran cultivos y ganado. Pero los suelos no pueden compensar permanentemente el metano entérico, y los beneficios dependen del lugar y las prácticas. La estrategia más creíble combina la reducción del metano a corto plazo (mediante aditivos, genética, salud animal y productividad) con el aumento mesurado del carbono del suelo gracias a un pastoreo meditado y a pastos diversos. Ese es también el enfoque defendido por las instituciones que trabajan para armonizar la ganadería, el clima y los medios de vida. IPCC+1
Para los productores, el camino a seguir no tiene que ver con la perfección ni con las etiquetas, sino con acumular logros prácticos: pastos más fuertes, suelos más saludables, mejor rendimiento de los animales, alimentación más inteligente y supervisión transparente. Para los consumidores, se trata de «comer menos, elegir mejor»: cuando se consume carne de vacuno, es preferible optar por sistemas que regeneren la tierra e informen de los progresos, y mantener un consumo moderado de carne roja en una dieta basada en cereales, legumbres, frutas y verduras. Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer
En ese marco equilibrado, la carne de vacuno puede formar parte de la solución climática y ser compatible con la salud humana, no por arte de magia, sino mediante una gestión adecuada.
Fuentes consultadas (seleccionadas)
- IPCC AR6, capítulos sobre AFOLU y mitigación para el metano y el marco de mitigación a corto plazo. IPCC+1
- Poore y Nemecek (2018) sobre la variabilidad a nivel del sistema y los impactos altos/bajos de los productores. Ciencia.
- Programa de la FAO sobre el metano entérico para la mitigación en el contexto ganadero y el impulso político. FAOHome
- Metaanálisis sobre el pastoreo y las respuestas del SOC en diferentes climas e intensidades de gestión. PMC+1
- Evidencia sobre la eficacia del 3-NOP y avances normativos; visión general de los aditivos de algas marinas. Frontiers+3PMC+3ScienceDirect+3
- Comparaciones nutricionales entre la carne de vacuno alimentado con pasto y la alimentado con grano; orientación global sobre la moderación en el consumo de carne roja. PMC+2 Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer+2
